Перші весняні овочі, ягоди, фрукти дуже нас радують. Однак, аби вони принесли нам лише користь, а не шкоду, слід враховувати, що перші весняні культури можуть містити досить велику кількість нітратів, і необхідно знати способи їх знешкодження.
Що ж таке нітрати? Нітрати - це солі азотної кислоти, які містяться в ґрунті і які потрібні рослинам для їх повноцінного росту. Це будівельний матеріал, який перетворюється в білок для рослинних клітин. Під час вирощування городніх культур у сільському господарстві використовують нітратні добрива, збагачуючи ними ґрунт для кращого росту овочів, ягід, фруктів.
Нітрати - це природні речовини і в нормальних кількостях вони наявні в усіх рослинах і є нешкідливими для людського організму. Шкідливими вони стають тільки тоді, коли їх кількість значно перевищує допустимі норми. Потрапляючи в організм, нітрати під впливом хімічних реакцій перетворюються в нітрити.
Нітрити вступають у взаємодію з гемоглобіном (важливий компонент крові, який транспортує кисень) і у результаті гемоглобін втрачає здатність виконувати свою головну функцію, в організмі настає кисневе голодування.
Також, надмір нітратів призводить до утворення канцерогенів, накопичуючись в організмі, вони сприяють розвитку онкологічних захворювань.
Ознаки отруєння нітратами можуть з’явитися через 1 - 6 годин після вживання високонітратної їжі. З’являється нудота, блювота, біль у животі, діарея (часто з кров’ю), збільшення печінки, іноді пожовтіння білків очей, зниження артеріального тиску, охолодження кінцівок, синюшність нігтів, губ, обличчя, слизових оболонок, задишка, слабкість, сонливість, головний біль, шум у вухах, помутніння свідомості аж до її втрати.
При появі цих симптомів слід негайно звернутися до лікаря або викликати швидку медичну допомогу за номером телефону 103. До приїзду медичних працівників потрібно промити шлунок (випити 2 л холодної води й викликати блювоту). Після цього необхідно вжити кілька пігулок активованого вугілля, з розрахунку 1 таблетка на 10 кг маси тіла, чи інші сорбенти.
Для того, щоб уникнути отруєння нітратами, під час вживання овочів і фруктів, особливо ранніх, потрібно знати правила їх споживання. Слід пам’ятати, що найбільше накопичують нітрати такі культури: капуста, морква, огірки, кабачки, салат, редиска, редька, буряки, селера, кріп, петрушка, кавуни. Плоди, в яких міститься багато нітратів, можуть „виділятися” серед інших досить великими розмірами. Крім того, вони можуть відрізнятися за кольором. У нітратній моркві серцевина може бути білішою, ніж інші частини. Річ у тім, що саме там концентруються нітрати. У капусті нітрати збираються в качані та верхньому листі, а в огірках, кабачках - у шкірці та хвостовій частині.
Знаючи ці та інші особливості, можна уберегтися від отруєння.
Отже, щоб зменшити кількість нітратів:
Перед вживанням замочіть свіжі овочі на 2 години у ледь підсоленій воді (частина нітратів розчиниться й вийде з плодів у воду).
Під час відварювання 83 % нітратів виходить з овочів у воду. Але важливо відразу ж після приготування дістати овочі з води, інакше вони знову вберуть нітрати з відвару.
Відокремлюйте від плодів високонітратні частини (качан від капусти, шкірку і хвостики з кабачків, моркви, буряків).
Під час тушкування овочів не накривайте каструлю кришкою. Частина нітратів видалиться разом із парою.
Зменшити втричі кількість нітратів у продуктах допомагає кислота. Перед вживанням страв із ранніх плодів можна випити склянку апельсинового соку, журавлиного морсу чи напою з яблучного оцту (2 ч. ложки яблучного оцту і 1 ч. ложку меду додати в 1 склянку теплої перекип’яченої води).
Допомагають зменшити концентрацію нітратів в організмі вітаміни А, Е, С. Тому вживайте вітамінні комплекси, а також заправляйте страви різними нерафінованими оліями, які їх містять. Зокрема, вітамін Е міститься в усіх оліях, вітамін А - в гарбузовій олії, олії шипшини, обліпихи, які можна придбати в аптеках.
Зменшується вміст солей азотної та азотистої кислот у засолених овочах. Найменше їх, наприклад, у малосольних огірках. Значно руйнуються нітрати в процесі квашення овочів, у квашеній капусті їх вміст різко падає протягом першого ж тижня. Під час бродіння нітрати часто переходять у розсіл, частково відновлюються в газоподібні форми азоту.
Не потрібно купувати навіть ледь прив’ялі овочі та фрукти: в них у декілька разів збільшується кількість нітратів. Через це не можна зберігати тривалий час плоди в холодильнику.
Важливо знати, що для людини, за даними ВООЗ, гранично допустима добова доза нітратів є 3,7 мг на 1 кг маси тіла, нітритів - 0,2 мг. Безпечною вважається норма нітратів до 600 мг на добу, а для дитини до 50 мг на день, але ця доза має бути одноразовою.
Допустимі норми нітратів, мг/кг продукту:
Цибуля ріпчаста - 80
Помідори на грунті/тепличні - 150/300
Огірки на грунті/тепличні - 150/400
Перець - 200
Картопля - 250
Кабачки - 400
Морква - 400
Цибуля зелена на грунті/теплична - 600/800
Капуста - 900
Редиска - 1200
Буряк - 1400
Кріп, петрушка - 1500
Зелень листова на грунті/теплична - 2000/3000
Кавун - 60
Диня - 90 мг/кг
Дізнатися про вміст нітратів у продуктах можна за допомогою нітратоміру.
Існує ще одне і, напевно, найважливіше правило, яке убезпечить ваш організм від нітратного отруєння - обов’язково вимагайте від продавців сертифікат якості, в якому має бути вказано кількість нітратів у продукції! Його зобов’язані мати усі продавці як у магазинах, так і на ринках міста. Ні в якому разі не купуйте свіжу зелень, овочі та фрукти на стихійних ринках, тому що вони не пройшла жодного контролю!
Слід пам’ятати, що дорослі отруєння нітратами переносять легше, ніж малюки. В дітей ще не налагоджені всі системи життєзабезпечення, тому для них нітратна „трапеза” є вкрай небезпечною. До 5 років дітям взагалі не можна давати овочі і фрукти, вирощені в теплицях!
Сподіваємось, що наші поради допоможуть вам насититись вітамінами й не заподіяти собі шкоди.
Наталія Яковець, завідувач обласного методичного кабінету
НМЦ ЦЗ та БЖД Рівненської області.
