У багатьох країнах вживання дикорослих грибів є традиційним, але значна частина населення, внаслідок урбанізації, втратила навички їх збирання. До таких країн відноситься й Україна, в тому числі і Рівненська область. До цього слід додати, що у зв’язку зі складною економічною ситуацією населення почало широко вживати дикорослі гриби щоб урізноманітнити свій раціон. Погіршення екологічного стану обумовлює наявність у грибах підвищеного вмісту токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів. Отже, збирання дикорослих грибів передбачає певний ризик. І, як наслідок, це призводить до постійних отруєнь грибами.
За даними оперативного відділу ГУ ДСНС України у Рівненській області за 2013 рік зафіксовано 21 випадок отруєнь грибами. На щастя ні одна людина не загинула, але отруєння зазнало 24 особи, з них п’ятеро дітей.
Рідко можна зустріти людину, байдужу до ароматних і поживних, ситних і апетитних страв з грибів, якими винахідливі кулінари пропонують поласувати у відвареному, смаженому, тушкованому, консервованому, маринованому вигляді. Дієтологи називають гриби, що складаються на 85 % з води, „лісовим м'ясом”, яке доречне і на пікніку, і на святковому столі. До речі, навіть пацієнтам, які активно худнуть, лікарі дозволяють вживати грибні соуси, супи, рагу та інші спокусливі страви з низькокалорійних грибів (29 ккал в 100 грамах), які згідно з дослідженнями знижують тягу до солодощів і рівень цукру в крові.
Сьогодні науковцям відомо більше 3 000 видів їстівних грибів з 14 000 вивчених. Головними шанувальниками грибів є прихильники вегетаріанства. Тому що гриби - основний замінник м'яса, багатий білками рослинного походження (більше 5 % від загальної маси). Ці мешканці лісу визнані дієтичним продуктом завдяки низькому вмісту жирів (не більше 1 % від загальної маси гриба) і оптимального рівня вуглеводів (3 %). Втім, людям з підвищеною чутливістю організму, потрібно бути обережними у безконтрольному вживанні грибів, тому що білки в їх складі можуть стати причиною алергії.
Цінність грибів пояснюється багатством мінералів і вітамінів. Так, грибна страва заповнить нестачу калію, кальцію, фосфору, необхідних для нормального функціонування опорно-рухового апарату, зміцнення кісток і суглобів, а також магнію (запобігає спазм судин), цинку (нормалізує обмін речовин), міді (стимулює роботу гіпофіза), заліза (бере участь в утворенні гемоглобіну). Крім того, їстівні гриби щедрі на вітаміни А, С, групи В (В1, В2, В6), які підвищують стресостійкість, захисні функції організму від вірусних і бактеріальних інфекцій та покращують стан шкіри, волосся, зубів, нігтів. Постійно вживаючи гриби, ви знижуєте рівень холестерину, ризик виникнення атеросклерозу і підвищуєте розумові здібності завдяки амінокислотам, проте білки в їх складі можуть стати причиною алергії.
Мудреці Стародавнього Риму вважали, що гриби надають життєву енергію хоробрим воїнам. Цікаво відзначити, що грибні страви незамінні вже протягом багатьох тисяч років. До речі, наші предки не тільки ласували, а й лікувалися грибами. Цілющих грибів налічується близько 700 видів. Не так давно науковцям вдалося пояснити чудодійні властивості грибів, які містять бета-глюкан (протистоять утворенню ракових клітин) і хітин (виводить шлаки, токсини, важкі метали і вільні радикали з організму). Наприклад, білий гриб і гриби шиїтаке славляться протипухлинною дією, а чайний гриб відомий протизапальним ефектом.
Як бачимо, гриби - це незамінний продукт збалансованого харчування людини, який приносить не тільки задоволення, але і користь для здоров'я.
Незважаючи на очевидний благотворний вплив і неповторні смакові якості, гриби можуть становити загрозу життю людини. Адже, і сьогодні, коли інформація про види грибів, правила збору, зберігання, приготування, вживання масово доступна, випадки отруєння грибами не зменшуються.
При збиранні грибів, щоб уникнути помилок, які можуть призвести до отруєння, необхідно суворо дотримуватися основних правил, а саме:
1. Збирайте лише ті гриби, про які ви точно знаєте, що вони їстівні.
2. Ніколи не збирайте й не їжте грибів перезрілих, червивих та зіпсованих.
3. Не споживайте сирих грибів.
4. Ніколи не збирайте й не їжте тих грибів, які біля основи ніжки мають клубноподібне потовщення.
5. Коли збираєте гриби, особливо сироїжки, намагайтеся брати їх з усією ніжкою, щоб не випустити з поля зору важливу ознаку, вказану в попередньому правилі.
6. При збиранні печериць звертайте увагу на колір пластинок. Ніколи не споживайте „печериць”, які мають білі пластинки. У справжніх печериць пластинки швидко темнішають, а в смертельно отруйної поганки блідої, за зовнішнім виглядом схожої на печерицю, пластинки завжди білі.
7. Усі хрящі-молочники та сироїжки перед солінням треба відварити або вимочити, щоб вилучити з них гіркі речовини, які шкідливо діють на шлунок.
8. Сморчки перед приготуванням з них страв слід прокип’ятити 10-15 хвилин, а відвар вилити.
9. Гриби треба використовувати відразу ж після збирання. При кімнатній температурі їх не можна довго зберігати сирими, бо вони швидко псуються.
Що ж до способу збирання грибів, то фахівці-грибники радять зрізувати гриб ножем, не ушкоджуючи основи ніжки.
Щоб не отруїтися дикорослими грибами:
• найкраще відмовтеся від споживання дикорослих грибів як від продукту взагалі, а споживайте штучно вирощені печериці, гливи, купуючи їх в магазинах;
• не купуйте гриби на стихійних ринках чи у продавців на автошляхах. Безпечніше купувати гриби на стаціонарних ринках, де вони проходять відповідний контроль;
• пам’ятайте про несправжні опеньки: не беріть гриби з яскраво забарвленим капелюшком;
• не збирайте старих, перезрілих або дуже молодих грибів, у яких нечітко виражені морфологічні ознаки, а також ті, що ростуть поблизу швидкісних трас чи на радіаційно забруднених територіях;
• під час посухи краще гриби не збирати взагалі, адже у спекотну погоду у грибів змінюється обмін речовин - вони втрачають воду та накопичують токсини.
Досвідчені кулінари радять якомога швидше обробити зрізані їстівні гриби (очистити, промити і відварити мінімум двічі). Інакше, через 5 годин зберігання грибів при кімнатній температурі, починають накопичуватися вторинні метаболіти. Зібрані в лісі гриби можна зберігати протягом доби, але тільки на холоді і в жорсткій тарі: в поліетиленових пакетах із закритим доступом повітря прискорюється процес утворення шкідливих речовин. А ось готові страви з грибів потрібно зберігати в холодильнику обов'язково в глиняному або емальованому посуді. Консервовані гриби бажано або вживати відразу після відкриття банки, або прокип'ятити - щоб уникнути ботулізму (важке інфекційне токсичне захворювання з ураженням нервової системи).
Не менш важливо знати, що збирати їстівні гриби слід тільки в екологічно чистих зонах - в лісах, віддалених мінімум на 3 км від проїжджої частини, промислових заводів, військових полігонів, тепло-, електростанцій і т.і., тому, що гриби швидко вбирають з ґрунту, води і повітря небезпечні токсини, радіоактивні сполуки.
Найбільше насторожує медиків те, що постійно серед отруєних грибами є діти, навіть однорічного віку, врятувати їх вдається дуже рідко. Також слід пам'ятати, що навіть правильно зібрані, оброблені і приготовані гриби не можна давати дітям до 5-7-ми років і небажано - до 12-14-ти, тому що дитячий організм не в змозі переробляти хітин. Також не слід вживати гриби вагітним жінкам, мамам-годувальницям. Щоб не допустити тяжкості в шлунку і збоїв у роботі травної системи, дорослим не варто ласувати досить важкими для травлення грибними стравами на ніч. Тим більше, що захоплення грибами збільшує ризик панкреатиту (захворювання підшлункової залози).
Аналіз випадків отруєнь грибами в Україні свідчить, що більшість отруєнь обумовлено вживанням отруйних пластинчастих грибів (насамперед, блідої поганки), які помилково приймаються за їстівні печериці та сироїжки. Бліда поганка у багатьох регіонах просто не росте, наприклад, на півдні, проте основні масові отруєння реєструють саме там.
Отруєння також можуть викликати їстівні гриби, які не пройшли належної термічної обробки.
Здоров’я i навіть життя людини, що отруїлася грибами, залежить від того, наскільки своєчасно їй нададуть медичну допомогу.
Симптоми грибного отруєння різні:
1. Характерні ознаки отруєння (нудота, блювота, біль у животі, розлад шлунку, підвищення температури тіла) з'являються через 30-60 хвилин після вживання неякісних страв з сироїжок, недоварених осінніх опеньків, сатанинських грибів, несправжніх дощовиків. Такі отруєння здебільшого не призводять до летальності, однак можуть мати серйозні наслідки для системи травлення, тому ставитися до цього легковажно не можна.
2. Галюцинації, розлад або втрата свідомості, порушення дихання та серцевої діяльності - з'являються через пів-дві години після вживання червоних мухоморів, отруйні речовини яких вражають нервову систему. Людина захлинається від нападів сміху і потерпає від галюцинацій. Може навіть знепритомніти. Якщо постраждалому не надати кваліфіковану медичну допомогу у перші години, то врятувати його життя складно.
3. Найбільш отруйними є токсини блідої поганки, мухоморів білого і смердючого та деяких інших грибів. Підступність їх у тому, що отрута, потрапивши до шлунку, протягом тривалого часу (до 3-ох діб) може не викликати жодних симптомів. Ознаки отруєння можуть проявитися лише тоді, коли у шлунку не залишиться жодного сліду від грибів, а людина вже й забуде, що їх споживала. Запаморочення, нудота, сильна спрага, судоми, посиніння губ, нігтів, холодні руки і ноги - все це виникає, коли отруйні речовини досягнуть мозку.
До смертельно небезпечних грибів належить і свинуха тонка, яка росте під Києвом, і багато прихильників „лісового м'яса” полюбляють її їсти. Однак, цей гриб надзвичайно небезпечний. Він викликає у окремих людей сильну алергічну реакцію, що призводить до захворювання крові. При отруєнні людина може померти за два тижні. На даний момент цей гриб занесено до світового списку смертельно отруйних навіть при своєчасному зверненні за фаховою медичною допомогою. Смертельною вважається навіть мінімальна доза отрути. Тому обов'язково треба мити руки після дотику з грибами. Відомо чимало випадків, коли отрута передавалась на інші продукти через немиті руки.
Якщо через 2-3 години після вживання грибів людину почав мучити гострий біль у животі, нудота, а також при цьому спостерігається блювота і діарея, необхідно надати першу допомогу при отруєнні грибами:
• викликати швидку допомогу за телефоном „103”, або доставити потерпілого в найближчий медичний пункт або лікарню;
• до приїзду швидкої промити шлунок 1-2 л сольового розчину, спробувати викликати блювотний рефлекс;
• пити багато рідини, важливо не допустити зневоднення організму, також можна зробити очисну клізму;
• у разі ослаблення серцевої діяльності потрібно приготувати міцну чорну каву або чай з медом (якщо нема на нього алергії);
• навіть при полегшенні стану обов'язково зверніться до найближчої лікувальної установи;
гриби, які не доїли - не викидайте. Їх аналіз допоможе лікарям швидше визначити вид отрути, яка потрапила в організм;
• потрібно по можливості зберегти і передати лікарю залишки грибів, що спровокувала отруєння, для медичного аналізу.
Ніякого самолікування! Народна медицина не допоможе. Бо чим більше токсинів потрапить у кров, тим важчим буде перебіг отруєння.
За кордоном отруєння дикорослими грибами трапляються рідко, оскільки там населення майже не збирає гриби в лісах. Тому, щоб бути спокійним за себе і свою родину, краще вживати печериці та гливи, вирощені у теплицях, адже, всього один невірно вибраний гриб може коштувати людині не тільки здоров'я, а й життя.
Ніколи не застосовуйте „домашні” методи визначення отруйності грибів з використанням цибулини або срібних ложок - вони помилкові. Срібло темніє від взаємодії з амінокислотами, які є у їстівних і в отруйних грибах, а колір цибулі та часнику змінюється під впливом ферменту тирозинази, який також міститься в усіх грибах.
Прислухайтесь до наших порад. Ні в якому разі не довіряйте таким помилковим тлумаченням:
• отруйні гриби мають неприємний запах, а їстівні – приємний. Отруйні гриби мають як приємний, так і неприємний запах. Бліда поганка пахне майже так, як і печериця;
• усі гриби в молодому віці їстівні;
• личинки комах, черви і равлики не чіпають отруйних грибів. Личинки і слимаки поїдають як отруйні, так і їстівні гриби;
• отрута з грибів видаляється після кип’ятіння протягом кількох годин;
• сушка, засолювання, маринування, теплова кулінарна обробка знешкоджують отруту в грибах;
• молоко скисає від наявності ферменту типу пепсин і органічних кислот, які можуть бути як в їстівних грибах, так і в отруйних.
Дотримуючись цих рекомендацій, можна запобігти потенційній небезпеці.
Не ризикуйте життям та здоров’ям своїм та своїх рідних!
Інна Сливінська,
методист обласного методичного кабінету
БЖД населення
